HACCPについて

１．HACCPについて

　HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、食品を取り扱う全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする、国際的に認められた衛生管理の手法です。

HACCP方式と従来の製造方法の違い

• 今までの安全性確認方法は「最終製品の抜取検査」
  ロット管理された製品群は、みな同じような性質を持つと考え、最終製品の一部を検査することによってロットの大部分が優良であることを確認します。
  しかし、この手法は一部の不良品が市場に流通してしまう危険性を常にはらんでいます。
  さらに、抜取検査で不適合だった場合、同一ロットのすべてが破棄になる等、ロスも多くなります。

• 新しい安全確認方法の「HACCP」
  HACCPは、危害要因を把握し、食品を取り扱う全工程中の危害要因を除去するための重要な工程を管理することで製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法なので、最終製品を検査する抜取検査と違い、「製造工程」に重点を置いています。
  両者を数学の問題に例えると、抜き取り検査は「答え」のみ重視しているのに対し、HACCPは「式」に高配点がある問題と言えます。
  つまり、「式が正しければ、常に正しい答えを導くことが出来る」という考え方です。

２．HACCP制度化の概要

　食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から原則としてすべての食品等事業者が、その規模や形態等に応じて、次のいずれかの取組みが求められることとなりました。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理法について

　法改正により、多くの食品等事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施が義務化されました。
現在、実施が遅れている場合、これから何をしていけばいいのかを次の通り解説していきます。
便利な資料へのリンクも掲載していますので、ご活用ください。

1. 『衛生管理計画』を立てる
   衛生管理計画は、「一般衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」の2つでできています。
   
   計画を立てる際は、失敗したらどうするかを決めておくことも重要です。
   食品を決まった基準通りに調理できなかったときにどうするか（再加熱するのか、廃棄するのか等）を、あらかじめ決めておきましょう。

2. 管理計画を実行する
   １の「衛生管理計画」で立てた計画通りに実行します。

3. 記録をつける
   日々管理していることを記録に残すことで、適切に衛生管理ができているか確認することができます。
   また、仮に食中毒の疑いを掛けられた際には、自分たちが日々適切に衛生管理を行っているという証明にもなります。
   一方で、法改正によってHACCPが義務化になった中、この記録が無いということは、衛生管理を何もしていない（証拠がない）ことと同義になってしまいます。

4. 振り返り
   定期的（1か月など）な記録の確認などを行い、クレームや衛生上、気がついたことなどを振り返ります。同じような問題が発生している場合には、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。

手引書を参考にしましょう！

　「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理法」をゼロから始めるのは難しいと感じる方が多いと思います。
そこで、事業者の負担軽減を図るため、手引書を作成しました。ご活用ください。

　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 [PDFファイル／959KB]

※厚生労働省ホームページでは、食品等事業者団体が作成した手引書を掲載しています。
より詳しい情報が得られますのでご活用ください。

　→　「厚生労働省ホームページ　食品等事業者団体が作成した業種別手引書＜外部リンク＞」

食品衛生監視票について

　食品衛生法の改正にともない、監視項目を見直した新しい食品衛生監視票の運用が始まりました。

　食品衛生監視票で確認する項目の中でも、HACCPに沿った衛生管理の計画や実施状況が大きく点数に影響を与えます。

　食品衛生監視票の作成にあたり、どのような部分が監視・指導等の対象となるのか、下記のファイルをご覧ください。

　別添１監視票（交付用） [PDFファイル／144KB]

　別添３監視票（評価の考え方） [PDFファイル／229KB]

関連ページ

　HACCPの認証や支援制度についてなど、御確認ください。

　いばらきハサップ認証制度について＜外部リンク＞　（※民間の認証機関によるHACCPシステムに係る認定等を受けた者であって、HACCPシステムによる自主衛生管理を概ね３年以上継続して実施している等が必要です。）

　農林水産省の事業者支援（HACCP関連情報あり）＜外部リンク＞