HACCPについて

1．HACCPについて

　HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害原因（ハザード）を把握した上で、食品を取り扱う全工程の中で、それらの危害原因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする、国際的に認められた衛生管理の手法です。

2．HACCP制度化の概要

　食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から原則としてすべての食品等事業者が、その規模や形態等に応じて、次のいずれかの取組みが求められることとなりました。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理法について

　法改正により、多くの食品等事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施が義務化されました。
現在、実施が遅れている場合、これから何をしていけばいいのかを次の通り解説していきます。
便利な資料へのリンクも掲載していますので、ご活用ください。

1. 『衛生管理計画』を立てる
   衛生管理計画は、「一般衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」の2つでできています。
   
   計画を立てる際は、失敗したらどうするかを決めておくことも重要です。
   食品を決まった基準通りに調理できなかったときにどうするか（再加熱するのか、廃棄するのか等）を、あらかじめ決めておきましょう。

2. 管理計画を実行する
   1の「衛生管理計画」で立てた計画通りに実行します。

3. 記録をつける
   日々管理していることを記録に残すことで、適切に衛生管理ができているか確認することができます。
   また、仮に食中毒の疑いを掛けられた際には、自分たちが日々適切に衛生管理を行っているという証明にもなります。
   一方で、法改正によってHACCPが義務化になった中、この記録が無いということは、衛生管理を何もしていない（証拠がない）ことと同義になってしまいます。

4. 振り返り
   定期的（1か月など）な記録の確認などを行い、クレームや衛生上、気がついたことなどを振り返ります。同じような問題が発生している場合には、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。

手引書を参考にしましょう！

　「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理法」をゼロから始めるのは難しいと感じる方が多いと思います。
そこで、事業者の負担軽減を図るため、手引書を作成しました。ご活用ください。

　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 [PDFファイル／959KB]

※厚生労働省ホームページでは、食品等事業者団体が作成した手引書を掲載しています。
より詳しい情報が得られますのでご活用ください。

　→「厚生労働省ホームページ　食品等事業者団体が作成した業種別手引書＜外部リンク＞」

食品衛生監視票について

　食品衛生法の改正にともない、監視項目を見直した新しい食品衛生監視票の運用が始まりました。

　食品衛生監視票で確認する項目の中でも、HACCPに沿った衛生管理の計画や実施状況が大きく点数に影響を与えます。

　食品衛生監視票の作成にあたり、どのような部分が監視・指導等の対象となるのか、下記のファイルをご覧ください。

　別添1監視票（交付用） [PDFファイル／86KB]

　別添3監視票（評価の考え方） [PDFファイル／130KB]

3．HACCP相談窓口

水戸市保健所では、HACCPに沿った衛生管理の相談窓口を開設しています。