HACCPについて

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最終更新日:2021年10月1日 ページID:021179

HACCPについて

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、食品を取り扱う全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする、国際的に認められた衛生管理の手法です。

HACCPは、ハザードのHA、クリティカルのC,コントロールのC,ポイントのPの頭文字をとったものです。

HACCP方式と従来の製造方法の違い

  •  今までの安全性確認方法は「最終製品の抜取検査」
    ロット管理された製品群は,みな同じような性質を持つと考え,最終製品の一部を検査することによってロットの大部分が優良であることを確認します。
    しかし、この手法は一部の不良品が市場に流通してしまう危険性を常にはらんでいます
    さらに、抜取検査で不適合だった場合、同一ロットのすべてが破棄になる等、ロスも多くなります。

  • 新しい安全確認方法の「HACCP」
    HACCPは、危害要因を把握し、食品を取り扱う全工程中の危害要因を除去するための重要な工程を管理することで製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法なので、最終製品を検査する抜取検査と違い、「製造工程」に重点を置いています。
    両者を数学の問題に例えると,抜き取り検査は「答え」のみ重視しているのに対し,HACCPは「式」に高配点がある問題と言えます。
    つまり、「式が正しければ,常に正しい答えを導くことが出来る」という考え方です。


 HACCPと従来法の違い

HACCP制度化の概要

令和3年6月1日から原則としてすべての食品等事業者が、その規模や形態等に応じて、次のいずれかの取組みが求められることとなりました。


haccpの考え方を取り入れた衛生管理
haccpに沿った衛生管理



HACCPの考え方を取り入れた衛生管理法について

この度の法改正により、大多数の事業様は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理法」に取り組んでいただくことになります。
そこで、これから何をしていけばいいのかを次の通り解説していきます。
HACCPを始めるにあたって便利な資料へのリンクも掲載していますので、是非ご活用ください。


  1. 『衛生管理計画』を立てる
    衛生管理計画は、「一般衛生管理のポイント」「重要管理のポイント」の2つでできています。
    衛生管理計画
    計画を立てる際は、失敗したらどうするかも決めておくことも重要です。
    食品を決まった基準通りに調理できなかったときにどうするか(再加熱するのか、廃棄するのか等)を、あらかじめ決めておきましょう。

  2. 管理計画を実行する
    前項で立てた管理計画通りに実行します。

  3. 記録をつける
    日々管理していることを記録に残すことで、適切に衛生管理ができているか確認することができます。
    また、万が一食中毒の疑いを掛けられた際に、自分たちが日々適切に衛生管理を行っているという証明にもなります。
    一方で、法改正によってHACCPがスタンダードになる中、この記録が無いということは、衛生管理を何もしていない(証拠がない)ことと同義になってしまいます。

  4. 振り返り
    定期的(1か月など)な記録の確認などを行い、クレームや衛生上、気がついたことなど、同じような問題が発生している場合には、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。

    ハンバーグでいえば、重要管理点は加熱です



食品等事業者団体が作成した「手引書」があれば、すぐ始められます!

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理法」を0から始めるのは難しいと感じる方が多いと思います。
そこで、厚生労働省ホームページでは事業者様の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成した手引書を掲載しました。
この手引書があれば、丸を付けるだけ、穴を埋めるだけで計画表や記録表が作成できますので、是非ご活用ください。

 → 「厚生労働省ホームページ 食品等事業者団体が作成した業種別手引書(外部リンク)」

お問い合わせ先

保健衛生課
電話番号:029-243-7328 /ファクス:029-241-0350

〒310-0852 茨城県水戸市笠原町993-13
業務時間:午前8時30分から午後5時15分まで /休業日:土・日曜日、祝日